Ciencia y Tecnología
Desarrollan alimentos a partir de subproductos de la industria cervecera
El proyecto tiene como objetivo desarrollar alimentos ricos en fibra y proteína a partir de bagazo cervecero para la prevención de malnutrición en sectores vulnerables.
Fecha: 22 de agosto de 2023
La iniciativa es una de las ocho propuestas seleccionadas por la Provincia, tras la convocatoria del Programa de Proyectos Federales de Innovación 2021 (PFI) del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de Nación.
El bagazo cervecero es el mayor subproducto de la elaboración de cerveza y, por su alto contenido en fibra, proteína y bioactivos, puede ser utilizado como ingrediente funcional en la elaboración de alimentos como panes, galletitas, pastas u otros productos farináceos.
La directora del proyecto e investigadora de la Universidad Nacional del Comahue, María Victoria Santos indicó que “en poco tiempo, la harina de bagazo cervecero será incorporada al Código Alimentario Argentino. Se determinaron las condiciones operativas de secado en capa fina, adecuación y estabilización para que las cervecerías de Bariloche puedan implementar este proceso y obtener un producto funcional y estable”.
Con la primera parte del desembolso del Aporte No Reembolsable (ANR) recibido por PFI 2021, se han podido elaborar alimentos utilizando harina de bagazo cervecero, como galletitas y panes, donde el reemplazo de harina de trigo fue entre el 20 y 50% en volumen.
La producción fue testeada en un panel sensorial con excelente aceptación, en el marco de una actividad de divulgación del programa UPAMI-UNCo denominada Taller de revinculación "Ciencia en tu Cocina – nuevos ingredientes".
El aprovechamiento del bagazo de cerveza genera un impacto ambiental y socio-productivo sumamente favorable en diferentes aspectos. Por un lado, su correcta estabilización y aprovechamiento evita el descarte en rellenos sanitarios que afectan el medio ambiente. Y por el otro lado, su deshidratación, molienda e incorporación a productos farináceos, permite su utilización como ingrediente funcional por su alto contenido de fibra, proteína y bioactivos.
“En Argentina el consumo de fibra dietaria es mucho menor al recomendado, además, el 70% de la población infantil sufre deficiencia de macronutrientes y se ha observado que el 42,1% de los niños que van a comedores presentan signos de malnutrición”, explicó Santos.
Asimismo puntualizó que actualmente, el proyecto se encuentra en su segunda etapa con la generación de material audiovisual para las capacitaciones y charlas sobre la utilización del bagazo cervecero para la elaboración de alimentos.
“Se enviaron muestras para ser analizadas en su composición química, tanto de galletitas y panes, como de bagazo cervecero seco de distintas maltas. Una vez que estén los resultados los incorporaremos al informe del proyecto”, dijo.
En el equipo de trabajo acompañan a Santos, Natalia Ranalli y Martín Ducos, ambos pertenecientes al IPATEC (CONICET-UNCo).
La propuesta se enmarca en los objetivos de trabajo fijados por la Provincia para impulsar el fortalecimiento tecnológico de Río Negro, la mejora de la competitividad y expansión de la innovación tecnológica en la producción. Forma parte del grupo de proyectos priorizados por la Secretaría de Ciencia, Tecnología y Economía del Conocimiento, dependiente de la Agencia Río Negro Innova.
Cabe señalar que el monto total solicitado al Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación para este proyecto fue de $2.000.000.